Бизнес-проект кондитерской: готовый план с расчетами

Сладости и десерты являются неотъемлемым атрибутом праздничного стола и активно употребляются жителями нашей страны ежедневно. Согласно статистическим данным, в 2018 году среднее потребление сладкого продукта составило 25,2 кг на одного человека. Объемы товарооборота в данном сегменте с 2010 года регулярно прирастают на несколько процентов каждые 12 месяцев. Открытие собственного производства сладостей является перспективной идеей. Реализовать такой проект поможет грамотный бизнес-план кондитерской.

Открытие кондитерской: перспективы отрасли

В России сладости пользуются большой популярности. Ассоциация предприятий кондитерской отрасли (АСКОНД) представляет статистические данные, согласно которым в 2018 году производство сладких продуктов выросло на 3,7% по сравнению с аналогичными показателями за 2017 год. Наблюдалось несущественное снижение произведенных объемов кондитерских изделий лишь в 2015 году на фоне стабильного роста в остальное время.

Таблица составлена на основе обнародованной информации из финансовой отчетности лидеров кондитерской индустрии. Специалисты прогнозируют дальнейших рост производственных объемов сладостей, который объясняется не только увеличением продаж на внутреннем рынке, но и повышением доли экспорта в другие страны.

Конкурентная среда

В индустрии производства сладостей наблюдается высокая конкуренция. В России открыты предприятия по выпуску кондитерских изделий отечественных и зарубежных брендов. Будущему бизнесмену, который желает открыть собственную компанию, необходимо учитывать в бизнес-проекте кондитерской таких конкурентов, как:

• Крупные фабрики по производству кондитерских изделий. В их число входят популярные торговые марки, которые известны еще со времен СССР. Продукция этих производителей уже успела завоевать любовь и доверие клиентов. Компании поставляют готовые сладости по всей стране.
• Кондитерские предприятия, размещенные в регионах. Такие компании осуществляют поставки сладостей в определенных регионах и областях России.
• Частные кондитерские. К данной категории относят небольшие цеха, кафе и пекарни, которые нацелены на продажи продукции потребителям в конкретном населенном пункте или районе.
• Зарубежные бренды. В этом случае иностранные производители и сетевые кафе предлагают широкий ассортимент сладких изделий разных ценовых категорий.

Классификация кондитерских

• Миниатюрная кондитерская на дому. Такой формат производства сладостей пользуется большой популярностью и отличается небольшими финансовыми вложениями. Отдавать предпочтение подобному виду деятельности следует в том случае, когда начального капитала не достаточно для открытия крупного бизнеса. Начинающему кондитеру придется столкнуться с проблемой наработки клиентской базы. Можно предлагать товары друзьям и знакомым, чтобы сработал принцип «сарафанного радио», и клиенты постепенно узнали о предложении.
• Производство кондитерских изделий. В данном случае предполагается открытие производственного цеха с полным или неполным циклом. Здесь потребуется включить в бизнес-проект кондитерской достаточно высокие расходы на покупку оборудования, предусмотреть внушительный ФЗП, сформировать товарные запасы и вложиться в эффективный маркетинг. С другой стороны, появляются реальные возможности для развития компании и создания крупной торговой сети, что позволит значительно увеличить прибыльность и рентабельность предприятия.
• Кафе-кондитерская. Такая компания представляет собой тандем производственного и торгового предприятий. Акцентировать внимание при этом необходимо на розничных продажах сладостей. Допустимо параллельно производить кондитерские изделия с целью сбыта в других местах.

В настоящий момент в тренде интернет-продажи. Это актуальный вопрос для многих производителей сладостей. Эффективными каналами сбыта являются сайты и группы в популярных социальных сетях.

Ассортимент продукции и предоставляемый сервис

Гарантией высоких продаж является сочетание безупречного качества и богатого ассортимента продукции. Кондитерские изделия классифицируют по основным видам:

• мучные;
• сахарные;
• шоколадные;
• какао.

Большим спросом пользуется шоколад. Мучные продукты производят в меньших объемах, однако в последние годы наблюдается рост продаж в данном сегменте. В эту группу включены:

• торты;
• пирожные;
• круассаны и другие сладости.

В бизнес-план кондитерской можно включить производство следующего ассортимента сладких товаров:

• торты и пирожные нескольких наименований;
• кексы (маффины), круассаны и пончики;
• блины и оладьи;
• печенье и вафли;
• пряники;
• конфеты;
• авторский шоколад необычной рецептуры.

На формирование ассортимента продукции влияют производственные мощности конкретного предприятия. Следует адекватно рассчитывать собственные возможности, исходя из имеющегося начального капитала.

Открытие кондитерской

В процессе открытия собственного предприятия требуется предусмотреть большие затраты на приобретение оборудования и профессионального инвентаря. При расчетах рекомендуется сразу запланировать расходы на маркетинг. Это позволит активно продвигать торговую марку и завоевать конкурентные преимущества на рынке.

Вышеприведенный расчет ориентирован на город с населением в несколько миллионов человек. В качестве дополнительных указаны затраты на оплату коммунальных услуг, ремонт и оформление помещений, рекламу и прочие расходы. При составлении данного плана не учтены налоговые платежи.

Документальное оформление

В распространенных случаях начинающие бизнесмены регистрируются в качестве индивидуальных предпринимателей. По сравнению со статусом юридического лица упрощается налоговая и бухгалтерская отчетность, а также снижаются затраты на открытие и оформление компании.

Подходящие коды ОКВЭД:

• 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
• 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
• 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

Перед открытием кафе требуется оповестить СЭС и Роспотребнадзор. Получать разрешительные документы от данных надзорных органов не требуется. Важно учитывать все актуальные требования, заключить контракты с фирмами, занимающимися вывозом мусора, станциями дезинсекции и дератизации. Также необходимо подтвердить соответствие объекта нормам пожарной безопасности.

Какими должны быть помещения и производственные цеха?

Владельцу кондитерской требуется внимательно изучить действующие нормативно-правовые акты. В противном случае, начинающий предприниматель столкнется со штрафными санкциями. Основными регулирующими деятельность документами являются:

• СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».
• CaнПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• НTП-AПK 1.20.02.001-04. «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий».

Перечисленные требования необходимо соблюдать в процессе реализации бизнес-проекта кондитерской и во время ее работы. Особые нормы предусмотрены к организации инженерных систем таких, как вентиляция, водоснабжение, канализация. Каждый производственный цех должен быть оборудован бактерицидными лампами.

Где открыть кондитерскую?

Место, где располагается кондитерская, и ее размеры определяются, исходя из особенностей каждого конкретного предприятия. К примеру, премиальные заведения целесообразно разместить на центральной улице города или в престижном торгово-развлекательном центре. Пекарни эконом-класса, выпускающие товары для широкой аудитории клиентов, допустимо открывать в разных районах населенного пункта, в том числе спальных. Здесь решающее значение имеет высокая проходимость.

Предприятие допустимо разместить в здании жилого назначения на первом этаже, что не противоречит правилам Роспотребнадзора, когда объемы производства составляют менее 1 тонны в день. Площадь кафе-кондитерской в среднем равна 100 кв. м. Необходимо разделить пространство на функциональные зоны:

• производственные площади, цеха, складские помещения;
• помещения для мойки продуктов, посуды и инвентаря;
• места хранения отходов производства;
• зона для сотрудников;
• торговый зал, где обслуживаются посетители.

Трудовой коллектив

Особое внимание при открытии собственной кондитерской следует уделить набору персонала. Одной из ключевых фигур на предприятии является кондитер-технолог. Данная вакансия предполагает разработку уникальной рецептуры, контроль качества производства и технологического процесса. Сотруднику необходимо подтвердить высокую квалификацию, представить соответствующие документы и портфолио.

Пекари участвуют в непосредственном изготовлении кондитерских изделий. Требования к таким сотрудникам заключаются в наличии необходимого опыта работы с профессиональным оборудованием, навыков оформления сладкой продукции. Для подготовительных работ будет достаточно двух помощников на кухне.

Посетители кафе требовательны к качеству сервиса. Поэтому в бизнес-проекте кондитерской необходимо предусмотреть должность официанта-кассира. Функции администратора в первое время может исполнять владелец заведения. Бухгалтерскую отчетность целесообразно доверить опытному и надежному бухгалтеру. Также следует нанять клининг и охрану.

Технологическое оснащение кондитерской

Качество производимой продукции определяется правильно подобранным оборудованием. Кондитерскую необходимо оснастить следующими технологическими ресурсами:

• печи, подовые и конвекционные;
• электроплиты, дополненные конфорками и духовками;
• тестомесы;
• мукопросеиватель;
• миксеры;
• блендеры;
• весы;
• посудомоечная машина;
• холодильники, морозилки;
• профессиональная мебель, в том числе, разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей;
• кухонный инвентарь, упаковка.

Зал кондитерской является лицом предприятия. Гармоничное оформление и привлекательный дизайн позволяют сформировать позитивный образ кафе у посетителей. Необходимо приобрести:

• столики и стулья;
• витринами с охлаждением;
• кондиционеры;
• кассовый аппарат;
• профессиональный инвентарь;
• предметы интерьера.

В бизнес-проекте открытия кондитерской на покупку перечисленного оборудования рекомендуется предусмотреть около 2,5 млн. руб.

Сырье

Стоимость и виды сырья для производства сладостей определяются рецептурой, ценовой политикой, концепцией бизнеса. Например, премиальные кафе используют в приготовлении десертов дорогие и эксклюзивные продукты. Кондитерские в среднем ценовом сегменте, как правило, приобретают ингредиенты у отечественных поставщиков по доступной цене.

В том и другом случае необходимо внимательно отнестись к выбору контрагентов. От ответственности и надежности поставщика во многом зависит качество кондитерских изделий. В первое время целесообразно заключить краткосрочные договора с несколькими фирмами и покупать сырье небольшими партиями. В дальнейшем такая стратегия позволит определиться с наиболее выгодными условиями поставок и отдать предпочтение лучшему партнеру, который в обязательном порядке гарантирует полное соответствие поставляемой продукции актуальным стандартам качества и требованиям ГОСТ.

Маркетинг

Существует множество рекламных приемов для продвижения новой кондитерской. В бизнес-плане кафе требуется рассмотреть наиболее подходящие маркетинговые инструменты, с помощью которых достаточно просто завоевать интерес и доверие целевой аудитории:

• Имиджевые атрибуты. Создание уникального логотипа, торгового знака, цветовой гаммы, брендирование товаров и упаковки.
• Эффектная наружная реклама. Необходимо заказать красивую вывеску на здание, которая будет привлекать прохожих. Удачным решением являются панорамные окна и аромамаркетинг.
• BTL-продвижение. С помощью раздачи рекламных флаеров и буклетов, дегустаций, промо-акций можно привлечь клиентов.
• Дисконт. Специальные предложения и скидки для посетителей.
• Распространение информации о кафе в интернете. Можно создать группы в социальных сетях, заказать уникальный сайт, а также потратиться на контекстную рекламу.
• Доставка, продажа сладостей «на вынос», реализация предварительных заказов.

Финансовые показатели

Составить бизнес-план кондитерской несложно, если подготовить расчет финансовых показателей. Предположим, что первоначальные расходы составят 3,920 млн. руб. При посещаемости кафе 120 клиентов в день и размере среднего чека 350 руб. оборот в месяц будет равен 1,260 млн. руб. Каждый месяц предпринимателю придется тратить 1 млн. руб. В результате чистая прибыль кондитерской составит 260 тыс. руб. Таким образом, окупаемость предприятия равна 15 мес.

Следует отметить, что приведенные данные применимы к кондитерской, которая уже работает и обладает определенной базой клиентов. Разработка подобного предприятия занимает по времени около года при эффективной маркетинговой кампании.

Преимущества производства кондитерских изделий

• Высокий спрос. Жители нашей страны регулярно приобретают сладости. Ниша заполнена не полностью. Можно найти собственное место на рынке с уникальной продукцией, перспективами развития бизнеса, стабильно увеличивающимся потоком клиентов.
• Отсутствие привязки к сезону. Сладкие изделия популярны в любое время. Быть всегда в тренде легко, если регулярно разрабатывать новые рецептуры и обновлять меню.
• Возможность создания широкого ассортимента продукции. Производство сладостей в разных ценовых сегментов позволит охватить широкую аудиторию клиентов.
• Небольшая себестоимость товаров. В среднем наценка на кондитерские изделия составляет 100%, что положительно отражается на прибыли и рентабельности предприятия.
• Несколько форматов работы. Кондитерские продают сладости в розницу, а также могут осуществлять доставку на дом, оптовые поставки по торговым точкам, обслуживание праздников и различных мероприятий.

Минусы открытия кондитерской

• Высокий уровень конкуренции. В России существует множество предприятий, специализирующихся на изготовлении и продаже кондитерских изделий. Данный факт нужно учитывать при открытии собственной компании и заранее подумать над конкурентными преимуществами.
• Ограниченные сроки хранения продукции. Пищевые продукты, в том числе, сладости, относятся к скоропортящимся товарам. Это необходимо предусмотреть на этапах организации хранения и сбыта.
• Успех предприятия зависит от профессионализма и таланта сотрудников. В том случае, когда технолог и повара плохо справляются со своими обязанностями, страдает качество производимых сладостей, имидж компании, и снижается покупательский спрос.

Риски бизнеса

Предприниматель при открытии собственной кондитерской вероятно столкнется со следующими проблемами:

• трудности, связанные с завоеванием рынка;
• соблюдение законных требований и норм;
• неквалифицированные сотрудники;
• повышение арендной платы;
• внешние факторы, к примеру, нарушение сроков поставки сырья;
• ужесточение конкурентной среды.

Данные риски следует проработать заранее. Если сразу спланировать пути выхода из кризисных ситуаций, в дальнейшем получится стабилизировать деятельность компании.

Преимущества перед конкурентами

Одним из ключевых этапов подготовки бизнес-проекта кондитерской является проработка конкурентных преимуществ предприятия. Здесь важно изучить других игроков на рынке, разработать уникальную концепцию кафе, определиться со стратегией ведения бизнеса. В качестве конкурентных следует рассмотреть следующие преимущества:

• идеальное соотношение цены и качества сладостей;
• уникальная рецептура;
• сервис для покупателей.

Франшиза

Популярным вариантом открытия кондитерской является приобретение франшизы. Таким образом, бизнесмен получает:

• качественную аналитику рынка;
• профессиональный подбор локаций;
• готовые технологические карты и рецептуры;
• подготовку квалифицированных кадров;
• надежных поставщиков сырья и полуфабрикатов;
• эффективный маркетинг.

Примеры популярных франшиз рассмотрены в таблице:

Бизнес в сфере производства кондитерских изделий в России остается привлекательным направлением для инвестиций. Благодаря качественной проработке бизнес-плана открытия кондитерской, можно реализовать интересные идеи, занять достойное место на рынке и начать получать прибыль в короткие сроки.