Бизнес-план пиццерии: как открыть новое производство пиццы «под ключ»

Дата: октябрь 27, 2021 15:40

Открытие новой пиццерии сопряжено с множеством трудностей, поэтому без грамотно составленного бизнес-плана предпринимателю не обойтись. В первую очередь, следует обратить внимание на высокую конкуренцию в данном секторе. Владельцу заведения необходимо проанализировать преимущества кафе, которые специализируются непосредственно на продаже пиццы, и другие точки общепита в аналогичной ценовой категории.

Согласно статистическим данным, рынок таких заведений ежегодно прирастает на 25%. К примеру, в 2007 году его объем составил около 170 млн. долларов. В настоящее время пиццу предлагают рестораны и специализированные кафе. На территории Москвы существует более 300-350 пиццерий. Однако концентрация крупных «игроков» на рынке не превышает 5%. Открыть новую пиццерию и готовить вкусную пиццу — это перспективное направление для развития бизнеса, особенно, в плане доставки и фаст-фуда.

Ситуация на рынке

В крупных мегаполисах достаточно жесткая конкуренция. К примеру, в столице нашей страны действует порядка 350 кафе стационарного типа. На доставке пиццы специализируются свыше 100 предприятий. В Санкт-Петербурге около 300 стационарных пиццерий и примерно 50 фирм организуют доставку этого вкусного и популярного блюда.

В самых крупных городах России рынок заполнен меньше, чем на 50%. Для регионов данный показатель составляет 30%. Таким образом, в этой нише еще имеется свободное пространство для реализации новых и перспективных бизнес-планов по открытию пиццерии.

Форматы заведений

Сложно встретить человека, который не любит пиццу. Благодаря разнообразию начинок и технологий приготовления, всем известное блюдо нашло отклик в сердцах даже самых взыскательных гурманов. Широкий охват целевой аудитории позволяет успешно продавать пиццу в ресторанах и фаст-фудах. Например, популярностью пользуется идея реализации бизнес-плана пиццерии на колесах. Перед планированием собственного предприятия, следует заранее определиться с форматом работы.

Итальянский ресторан

Заведения такого плана характеризуются максимально высокими первоначальными затратами, но и лидируют среди других предприятий по рентабельности и окупаемости. Бизнесмену необходимо потратить достаточно внушительную часть бюджета на аренду помещения или строительство нового объекта, где будет располагаться ресторан. Окупаемость подобного заведения в среднем составляет менее 12 месяцев. В стандартное меню входят разнообразные блюда, в том числе, несколько видов пиццы. Уровень конкуренции среди ресторанов низкий, благодаря быстрому формированию базы постоянных посетителей и большой популярности.

Фаст-фуд

В данном случае основной специализацией предприятия является приготовление и продажа пиццы. Для открытия такого кафе требуется значительно меньше финансовых средств. Кроме того, в интернете можно найти массу вариантов готовых бизнес-планов для пиццерии стационарного типа. Ключевыми моментами являются аренда компактного помещения или зоны в торговом пространстве, подбор небольшого штата сотрудников, привлекательное оформление пиццерии.

Доставка еды

Существует менее затратный и проверенный вариант организации собственного предприятия. Он заключается в приготовлении пиццы и ее доставке. В этом случае вложения будут небольшими, а прибыльность бизнеса достаточно высокой. Выпекать богатый ассортимент пиццы допустимо даже в условиях собственной квартиры при соблюдении требований СЭС, а развозить продукцию можно на своем автомобиле. Таким образом, на открытие бизнеса потребуется минимум бюджета, несколько профессиональных поваров и водитель-курьер.

Документальное оформление бизнеса

Готовый бизнес-план открытия пиццерии можно найти бесплатно или обратиться к специалистам, которые разработают проект. В любом случае, одним из ключевых пунктов является оформление следующих документов:

Разрешение на размещение объекта. Допуск получают в местном подразделении Роспотребнадзора.
Разрешение от органов пожарной безопасности.
Санитарно-эпидемиологическое заключение. Срок его подготовки составляет от 7 до 10 дней. Ответственным за выдачу документа является главный врач санэпидемстанции.

Санитарно-эпидемиологическое заключение представляется при наличии следующих документов:

свидетельство о государственной регистрации;
договор аренды помещения;
заключение на реализуемую продукцию и сырье;
результаты медосмотра персонала;
договор на вывоз мусора.

Список необходимых лицензий на открытие пиццерии:

разрешение на розничную торговлю;
разрешение на реализацию алкогольной и табачной продукции при наличии в меню.

Оформить патент на деятельность в сфере торговли можно при обращении в органы местного самоуправления. Бизнесмены, как правило, регистрируются в качестве индивидуальных предпринимателей, либо используют другие правовые формы, к примеру, ООО или ЗАО.

Локация

Успех предприятия зависит от правильно выбранного места. Аренда или приобретение помещений в центре города является достаточно затратным вариантом. В распространенных случаях пиццерии открывают в спальных районах с большой проходимостью людей. Таким образом, удается в короткие сроки сформировать внушительную базу постоянных клиентов, которые посещают пиццерию семьями и в компании друзей.

Другим проверенным способом является организация кафе-пиццы в местах концентрации учебных заведений и офисов. Постоянными клиентами в данном случае являются учащиеся и студенты, которые не откажутся от удовольствия отведать вкусную пиццу в перерыве между занятиями. Довольно часто пиццерию посещают и сотрудники разных компаний в обеденное время и после трудового дня.

Правила оформления помещений

В среднем пиццерия занимает от 50 до 150 кв. метров площади. Деятельность предприятия регламентирована следующими требованиями СЭС:

строящиеся или проектируемые здания должны быть удалены от зоны жилых объектов минимум на 50 метров;
подвалы и полуподвальные помещение не предназначены для организации производства пиццы;
на объекте должны быть предусмотрены водонепроницаемые напольные покрытия;
потолки и стены на кухне должны быть побелены, для стен предусмотрена отделка в виде плитки или окрашивание в светлые цвета до уровня 1,75 метров;
обязательным условием является горячее и холодное водоснабжение, канализация;
основные функциональные зоны: зал для гостей, подсобные помещение, в том числе, склады для муки, сырья, санузлы.
все помещения должны быть дополнены системами естественной и искусственной вентиляции.

Технологическое оснащение

Не получится организовать современную пиццерию без профессионального оборудования. На эту статью затрат необходимо предусмотреть весомую часть бюджета. Допустимо приобрести технологическое оснащение, которое уже эксплуатировали ранее, чтобы снизить первоначальные расходы. Однако подобное решение может привести к дополнительным финансовым потерям из-за частых поломок и простоев на производстве.

Обязательными для приготовления пиццы являются следующие единицы оборудования:

Холодильники. Пищевые продукты, в том числе, мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, не должны храниться вместе. Для каждого вида сырья следует предусмотреть отдельный холодильник.
Печь (ярусная, специальная (исключительно для пиццы), конвейерная). Традиционную итальянскую пиццу выпекают на дровах. В результате выпечка получается невероятно вкусной и ароматной.
Профессиональный инвентарь, включая формы для выпечки, стол для пиццы, ножи, соусники и другие инструменты.

Стоимость перечисленного оборудования определяется производителем и модификацией. Исходя из данных критериев выбора, цена на технологическое оснащение составляет от 100 до 300 тыс. рублей.

Набор персонала

В том случае, когда планируется открытие небольшой пиццерии, будет достаточно включить в штат следующих специалистов:

Пиццайоло (1-3 чел.)
Официант (1-3 чел.)
Мойщики посуды (1-2 чел.)
Уборщик (1-2 чел.)
Курьер.

Работа по реализации бизнес-плана пиццерии может не оправдать ожидания даже при внушительном бюджете и эффективном маркетинге, если пицца будет не вкусная. Поэтому к подбору пиццайоло следует отнестись ответственно. Профессиональные повара в распространенных случаях обладают опытом стажировки в итальянских кулинарных школах и ресторанах. Бизнесмены нередко приглашают к сотрудничеству итальянских специалистов.

Ассортиментная политика учитывает предпочтения целевой аудитории и возможности предприятия. При формировании ассортимента следует предусмотреть широкий выбор пицц с разнообразными начинками. Оптимальное меню включает в себя от 10 до 20 видов выпечки. Дополнительно клиентам можно предложить напитки и десерты.

Целесообразно добавить в ассортимент несколько салатов и закусок. При наличии разрешения на продажу алкоголя можно составить винную карту, разработать меню коктейлей, продавать пиво и другие напитки. Это поможет привлечь клиентов и увеличить доход.

Поставщики продуктов

Открытие пиццерии пройдет гладко, и предприятие станет успешным, если заранее позаботиться о надежных поставщиках сырья. Пицца состоит из основы и начинки. Классическое блюдо выпекают на дрожжевом тесте, а наполнение зависит от фантазии шеф-повара. В качестве ингредиентов используют морепродукты, грибы, томаты, мясные полуфабрикаты и деликатесы, фрукты и овощи.

Исходя из рецептуры, определяется себестоимость пиццы. В некоторых случаях рестораны заключают прямые контракты с итальянскими производителями на поставки продуктов для выпечки, чтобы сохранить аутентичный вкус. В результате себестоимость блюда значительно увеличивается, а аудитория платежеспособных клиентов ограничивается высоким ценовым сегментом.

Готовить недорогую и вкусную пиццу можно из продуктов, которые поставляют отечественные компании. В этом случае важно договориться с надежными производителями, гарантирующими высокое качество сырья и его полное соответствие заявленным характеристикам.

Каналы продаж

Пиццерия может располагаться в разных районах города. Локация определяет образ потенциального клиента. Это могут быть сотрудники деловых центров, студенты и школьники, местные жители и другие представители аудитории потребителей. Важно проанализировать особенности спроса, платежеспособность, вкусовые предпочтения, возрастную группу, социальную принадлежность и другие характерные черты клиентов.

В результате проведенных исследований бизнесмен сможет определиться с маркетинговой политикой, установить приемлемый уровень цен на выпускаемую продукцию, организовать качественный сервис и обслуживание в соответствии с актуальными требованиями покупателей. Данное качество фирмы является одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Маркетинг

Существует множество эффективных методов продвижения новой пиццерии. Однако наиболее действенными являются безупречный вкус пиццы и качественное обслуживание клиентов. Благодаря этим двум аспектам деятельности, можно быстро завоевать доверие и лояльность покупателей.

На открытие кафе целесообразно устроить праздник с конкурсами, раздачей сертификатов, флаеров со скидками и других призов. Удачным решением служит реклама в транспорте, торгово-развлекательных центрах, на уличных стендах.

Бюджет предприятия

Бизнес-план открытия новой пиццерии включает целый ряд определенных затрат. Бюджет формируют, исходя из концепции заведения, формата кафе и выбранного оборудования. Существуют расходы, с которыми бизнесмен сталкивается на этапе создания предприятия, а также ежемесячные затраты.

Минимальная стоимость открытия пиццерии начинается с 60-200 тыс. долларов. Наиболее крупными являются затраты на помещение и оборудование. В связи с тем, что практически невозможно найти более дешевые отечественные аналоги технологического оснащения для кафе, в распространенных случаях предприниматели приобретают оборудование импортного производства, цены на которое в среднем составляют от 5 тыс. долларов.

Начальные расходы

Аренда или приобретение помещения: от 15 тыс. до 3,5 млн. рублей;
Покупка оборудования: от 170 тыс. рублей;
ФЗП: от 30 тыс. до 200 тыс. рублей;
Оформление документов: примерно 15 тыс. рублей;
Технологическое проектирование: около 30 тыс. рублей;
Инженерное проектирование: примерно 50 тыс. рублей;
Пожарная сигнализация: около 70 тыс. рублей;
Мебель и посуда: от 300 тыс. рублей;
Приобретение технологических карт на выпечку пиццы: от 55 тыс. рублей;
Маркетинг: от 30 тыс. рублей;
Меню: от 45 тыс. рублей;
Формирование товарных запасов: от 200 тыс. рублей;
Заключение договоров с энергоснабжающей и канализационной организацией, договор с водоснабжающей организацией, СЭС и другими надзорными организациями: от 100 тыс. рублей.

Прибыль и рентабельность

Владельцы пиццерий в распространенных случаях получают прибыль в 200-5000 тыс. рулей ежемесячно. Показатели прибыльности данного направления бизнеса составляют в среднем по России около 650-700%. Достигнуть таких целей вполне реально, если придерживаться следующей политики:

сохранять низкую себестоимость пиццы при ее стабильно высоком качестве;
заниматься активным продвижением бренда, увеличивать базу клиентов;
приблизить соотношение себестоимости и отпускной цены продукта к уровню 1:7.

Продажа пиццы характеризуется высокой рентабельностью. Максимальное значение данного показателя составляет 70%, а среднее — 35-40%.

Выводы

Открыть собственную пиццерию — выгодно, так как за короткий срок можно окупить первоначальные вложения. Грамотно составленный бизнес-план поможет предусмотреть вероятные риски, исследовать конкурентную среду, а также покупательский спрос. В результате бизнес по производству и продаже пиццы станет стабильным и надежным источником дохода.